Рецепт реальной японки (без исправлений ;) проживающей в России.
Темпура - одно из самых любимых наших блюд
Это блюдо, в отличии от СУШИ, всему западному миру кажущемся экзотикой и потому всем известного, очень редко знают, несмотря на абсолютную вкусноту, даже, может быть, превосходящую выше упомянутую мировую известность нашей кухни. Да и главное же, ТЕМПУРА --- это вершина домашних явст, праздник всей семьи, желательно большой, и, несмотря на внешнее и вкусовое великолепие, просто и быстро преготовляемый обед. ТЕМПУРА разделяется на несколько видов и не все они называются ТЕМПУРОЙ, но по способу приготовлению они схожи, и я здесь не буду строга к терминологии и напишу рецепты без этого различия.
Компоненты:
А) реп. лук...1 ср. раз., краб. палочки...2 шт., зелень...4-5 стебельков, кукуруза+горох+морковь...если есть, горсть (очень удобно иметь в морозилке смесь из этих 3-х овощей), картофель...1-2 шт. (можно и без)
Б) морковь, струч. фасоль, сладкий перец
В) филе рыбы, креветки 5-10 см, кальмар
Кляр:
соль, яйца...1-2 шт., питиевая вода, мука...100-150 г. соль
Соус:
питьевая вода...1.5 стакан, соль, сакэ...1 ст. лож. или водка...1 ч. лож., сахар...2 ч. лож., краб. палочка...1 шт. для бульона, натертая на мелкой терке редька (если найдете, то лучше всего дайкон-белая редька, если нет, то зеленая)...100-150 мл.
Как всегда, не обязательно все это прикупить. Ни в коем случае.. Если есть, то по-моему преобладает варенные, а они не годятся. И если найдутся свеже замороженые, то неоправданно дороги. А кальмар.
.. вот это надо обязательно. Очень рекомедуем. Очень. Тем более, что, когда я покупаю его, часто сталкиваюсь с вопросом "как его готовить-то?!", заданным случайно при мне продавцу, или ко мне, или даже со стороны продавца ко мне. И это при том, что все представляет, какой он хороший продукт. Он богат белком, легко усваивающимся, в то время как у него почти нет жира. Одним словом, диетический продукт в самом настоящем смысле этого слова. А вкус!!! Жалко, что вы его варите подолгу, шинкуете, да майонезом заливаете, чтобы все хорошее сводилось на нет. Фи, какое извращение...:-) Что касается стручковой фасоли, то здесь имеется в виду та, которая продается в замороженом виде.
Начинаем с подготовки. ТЕМПУРА - это, простыми европейскими кулинарными словами, всего лишь овощи или морепродукты в кляре, пожаренные во фритюре. Но если в европейской кухне они подавались бы с каким-нибудь соусом на сливочном масле, то для нашего слабого желудка это ни как не по силу. Да, мы не французы, не запиваем этот жир вином. У нас и печень-то... Поэтому у нас свой прием против жира. Соус у нас сосвем жидкий, чтобы при намакивании в нем и оставался лишний жир, а не во рту или, тем более, в организме. Еще желательнее в соус положить горсточку натертой редьки, тогда сам жир и едкое ощущение от него во рту и в груди нейтрализуется почти полностью. Честно, честно. Попробуйте. Так. Для приготвления блюд в кляре всегда, без исключений, важен подготовительный процесс. Его проделаете полностью, и лишь тогда начнете жарить. Во фритюре жарится очень быстро, нельзя совмещать это с мытием или резкой следующего материала. Еще одно предострожение. Соблюдайте очередность; А)-Б)-В). Для А) нужен крутой кляр, а в избежении роспростроения рыбного запаха на все остальное необходимо жарить В) в последнюю очередь.
А) Все индигридиенты кроме замороженых овощей чистим и режем. Лук квадратами 1-1.5 см. Зелень крупно. Краб. палочки крошим. Картошку мелкими кубиками. Все это с морожеными овощами кладем в одну миску и мешаем.
Б) Также продукты моются и режутся. Морковь спичками. Замороженая фасоль уже порезана. Ее не размораживайте. Вообще, мороженные резанные овощи так используйте без размораживания. Вкуснее будут. Перец в четыре или шесть куска, смотря какой он вилчины.
В) Рыбного филе режется каждый кусочик на 3-4 части. По вкусу солим и перчим. Креветки размораживаем, удаляем корку с хвоста и зубочисткой или иголкой вынимаем спинной мозг. Кальмар тоже размораживается. Снимаем кожицу (это обязательно, как бы ни собирались вы его готовить). Режем тушь на несколько кусков величины с куски рыбы. Здесь я должна подчеркнуть, чтобы ни в коем случае не размораживали эти продукты в воде, ни в холодной, ни в теплой. Вообще размораживание в воде, т.е. насильственным путем только ухудщает качества, но в данном случае может и повредить вам жизни очень шибко.
Мы собираемся опускать эти продукты в кипящее масло, имейте это в виду! Попадание воды в масло не только ускоряет его порчу, но и вызывает бурную реакцию среды. Масло плюнет на ручку или щечку, вы испугаетесь и задергаетесь, в результате чего опрокинете сковороду с маслом. Нет, не уходите от экрана! Ничего этого не будет, если только вы следите. Оботрите продукты, если слишком они мокры. Ведь это не трудно!
Теперь мы готовим кляр. Мука, яйца, вода (желательно очень холодная) кладутся в миску и немного мешаются. Залог успеха в том, чтобы тут не переусерствовать. Мука поглощает эффект яийц, которые не только склеивает тесто, но и дает хруст, это замечетльное ощущение первого закуса! Тесто для А), как уже было сказано, должно быть достаточно густым. Выбираете констесенцию такую, какая позволяет тесту где-то на 2-3 сек. стоять, прожде чем литься из ложки. Солим.
А) Берем горсть приготовленного в тесто. Ст. ложкой или двумя делаем комок и быстренько вливаем в кипящее масло. (Не принимайте слово "кипящее" буквально. Температура масла должна быть умеренной. Оно не дымит и если вы копнете тесто туда, то оно должно расплыться но не обгораться. Может быть, это совсем лишнее, но количесто масло должно быть большим. Это фритюр. Полная глубогая но небольшая сковорода. Не беспокойтесь, масло не выкидываем после. Его процеживаем через салфетку или фильтер для кофе в баночку и используем для жарки, но не для салатов, все таки есть привкус.) Если у вас овощи расходятся в масле, то увы тесто, значит, было слишком вязким. Придется муки добавить. Если держатся небольшими кучками, то все успешно. Жарим с обеих сторон и выкладываем в специальный латок для фритюра с решеткой внизу или на большое блюдо с подстелькой газеты и сверху салфетки. (Не стесняйтесь газетой пользоваться, она лучше всего впитывает в себя лишний жир.)
Б) Если вы вниметльный человек и не оступали моей инструкции по поводу мороженных овощей, то у вас тесто даже после приготовления А) достаточно крутое. Давайте разбавим немного, чтобы слой кляра был тонким. Чуть-чуть жиже, чем для тонких блинов. Далее тоже самое, что с А). Морковку и фасоль жарим кучками, а перец по куску.
В) Рыба и кальмар жирятся абсолютно так же. А креветки обмакиваются в тесто не целиком, а твердая часть на коце хвоста остается без кляра. Вы просто берете из за хвостик и намакиваете. Будьте крайне осторожны к кальмару. Он очень каварный. Он хуже всех ведет себя в масле (зато, пожалуй, вкуснее всех), любит лопать, при чем обрызгивая все окружающее. Так что его особенно тщательно протрите прежде чем обжарить.
Соус должен быть, конечно, сделан сначала, прежде всего. Я его здесь в конце пишу, чтобы экзотическое не отталкивало читателей. Одним количестом масла я уже рискую потерять многих из них. Но если вы до сюда прочитали, то думаю, нет, надеюсь, что осилите и соус. Он ведь неотъемлемая часть блюда как традиционно, так и функфионально, о чем я уже писала выше. Шинкуем краб. палочку, кладем ее в воду и кипитим. Когда вода закипит, убавим огонь, солим слабо, вливаем сакэ либо водки, чуточку сластим и приводим до окончатльного вкуса соевым соусом. Пробуем и регулируем. Цвет хорошо вам подскажет, сколько соевого соуса. Его наливайте столько, чтобы цвет соуса сделается чуть прозрачнее заварки но в то же время чтобы дно было видно. А остальное регулируйте солью или, реже, сахаром. Хотя здесь присутствует сахар, соус не должен быть прямо сладким. Если его мало, то спиртным будет отдавать, а если наоборот, то будет слишком сладко. Но когда и того, и другого достаточно то создается неповторимый объем вкуса. (В таком соусе не плохо отварить мясо или курочку, даже на этой основе суп сготовить. Ммммммилое дело.) Солите, кстати, немного круче обыкновенного, потому что от редьки будет сок. Теперь все готово. В центре стола большое блюдо с разными ТЕМПУРА, всего много по немногу. У каждого пиала с соусом и редькой и вареный рис. Берете любое, помакиваете в соусе и ЕШЬТЕ!!!
Ну, что скажете?!
Свежие комментарии